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餐饮产品成本的控制

来源:www.shyzcy.com  作者:上海食堂承包 发布时间:2021-05-29 11:32阅读次数:66

餐饮产品成本的控制

餐饮企业是劳动密集型企业,生产加工需大量的人力投入。因此,生产加工过程的每个环节和每个人都可能成为成本漏洞。生产加工过程的成本控制内容主要有环境因素成本控制、组织分工成本控制、标准化成本控制、能源成本控制等。
环境因素成本控制:
环境设计不当,会造成劳动效率低、劳动力成本加大、设施设备损坏率高等旬题。如,行路线的设计要尽量避免交叉,鑒造成的效率降低和用具损坏;下水管道设管道设在厨房下水道的上游,让有洗涤剂的温水刷有油污的厨房下水管道,以避免管道堵塞;多楼层的餐厅可设一个中心厨房,向各楼层的分房供应原料,既可减少使用电梯的成本,又可提高上菜速度。
组织分工成本控制:
组织分工成本尚有很大潜力可挖,应以组织合理分工和降低劳动力成本为改进方向,到按照烹调方法分出各种灶台,以保证菜肴质量和批量化生产,克服烹调过程中交替使不同灶台带来的时间、耗油和能源增加;加强对厨房人员不同岗位能力的培养,以便在客人很少时用多面手值班,避免由于分工过细而造成劳动力成本的浪费。
标准化成本控制:
标准化成本控制可以从以下几个方面开展:
1.制定成本标准
成本标准,指采用科学的方法,经过调查、分析和测算,制定在正常生产经营条件下应该达到的成本水平。它是成本控制的基础。
2.制定标准菜谱
3.制定单位产品标准量
4.指定单位产品标准成本