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上海食堂承包公司标准菜谱的制定

来源:www.shyzcy.com  作者:上海食堂承包 发布时间:2021-05-29 11:31阅读次数:163

上海食堂承包公司标准菜谱的制定

为保证上海食堂承包公司菜谱上各种菜品的质量达到一定的标准,保证产品质量具有一定的稳定性,反本餐厅的餐饮风格,司定标准。这样不仅可以有效地进行厨房成本的核算控,还能对厨房生产进行标准化控制。标准菜谱,是指厨房对每个菜品所规定的各项质量准的文件,是质量和成本控制的工具。它主要包括菜肴的名称、菜肴的标准份额、菜肴的标准烹制份数、标准原料组成及用量、标准的制作程序及每份菜肴的标准成本等内容。
(1)菜肴的名称。棄肴名称是菜肴质量的基础一个高水平的菜肴,其名称必须符合生产该产品所使用的食品原料品种和规格,符合该菜肴的制作方法,符合该菜肴的特点,并且有一定的寓意。
(2)菜肴的标准份额。菜肴的标准份额,是指每盘菜肴在价格固定前提下规定的各种,料的数量或重量。每份菜肴成占每次销售给顾客的数量或重量都必须是一致的,这样,仅使顾客产生信任和公平感,还有利于菜肴的成本控制。
(3)菜肴的标准烹饪份数。在菜肴的生产过程中,有的菜品只适合一份一份地单独烹制,有的菜品则可数份同时烹制。为了保证菜肴质量、保证标准份额、保证每份菜肴的标准成本,必须对菜肴的标准烹制份数有明确的规定。
(4)标准原料组成及用量。标准原料组成及用量,是规定生产某种菜肴所需的各种主料、配料、调味品的标准数量。标准原料组成及用量是菜肴成品质量的基础。
(5)标准的制作程序。菜肴的标准制作程序,是保证菜肴色、香、味、形的重要控制措施。它规定了菜肴的原料加工切配方法、烹调的温度和时间、菜肴生产使用的工具和设备,以及菜肴盛装的餐具和菜品拼摆方法等。
(6)每份菜肴的标准成本。每份菜肴的标准成本,是控制成本的工具,是菜品定价的基础。其计算公式为:每份菜肴的标准成本=各种配料成本单价x各配料数量/烹制份数
每份菜肴的标准成本率为标准成本额占菜肴售价的比例。其公式为:每份菜肴的标准成本率=标难成本额/售价